Šrotování je první technologický krok při samotné výrobě piva a hraje klíčovou roli v efektivitě celého procesu. Jeho hlavním cílem je rozemletí sladu na správnou konzistenci, aby při následném rmutování mohly enzymy efektivně přeměnit škroby na zkvasitelné cukry. Správné šrotování ovlivňuje nejen výtěžnost extraktu, ale také kvalitu filtrace a konečné vlastnosti piva.

Princip šrotování

Během procesu šrotování se sladová zrna mechanicky rozdrtí na menší částice, čímž se usnadní přístup enzymů k vnitřním složkám zrna. Je důležité, aby byl slad rozdrcen správně – pokud je rozemlet příliš jemně, může se stát, že se při scezování vytvoří příliš hustá kaše, která zpomalí nebo zcela znemožní filtraci. Naopak příliš hrubé šrotování může vést k nedostatečné extrakci cukrů, což znamená nižší výtěžnost a méně efektivní kvašení.

Hlavní složky sladového šrotu

Při mletí sladu vzniká několik typů částic:

1. Oplodí (slupky) – Tvoří vnější obal zrna a jsou důležité pro filtraci během scezování. Měly by zůstat co nejvíce v celku.

2. Hrubý šrot – Větší kousky endospermu, které se pomalu rozkládají během rmutování.

3. Jemný šrot – Jemně mletý endosperm, který umožňuje rychlou enzymatickou přeměnu škrobů.

4. Mouka – Velmi jemné částice, které mohou ucpat filtraci, proto by jejich množství mělo být omezené.

Optimální poměr těchto složek se liší podle pivovarského procesu, ale obecně platí, že kvalitní sladový šrot by měl obsahovat dostatek hrubého šrotu a zachovalé slupky pro správnou filtraci.

Typy šrotovníků

Při šrotování se používají různé typy mlýnských zařízení, které určují výslednou konzistenci sladového šrotu:

Válcové šrotovníky

Kladivové mlýny

Diskové mlýny

1. Válcové šrotovníky

Nejčastěji používané v pivovarech. Skládají se z jednoho nebo více párů válců, které rozemílají slad mezi sebou. Výhodou válcových šrotovníků je, že umožňují přesnou regulaci velikosti částic a minimalizují poškození slupek, což zlepšuje filtraci při scezování.

2. Kladivové mlýny

Používají se zejména v průmyslových pivovarech a pracují na principu rotačních kladiv, která drtí slad na jemné částice. Tento typ mletí se hodí spíše pro extrakční procesy a není vhodný pro tradiční pivovarskou výrobu, protože produkuje příliš mnoho mouky.

3. Diskové mlýny

Méně častá varianta, která rozemílá slad mezi dvěma protiběžnými disky. Tento typ se používá hlavně v menších pivovarech a domácích podmínkách.

Postup šrotování

Příprava sladu

Než se slad dostane do šrotovníku, je důležité zajistit jeho správnou vlhkost. Ideální vlhkost sladu by měla být kolem 4–6 %. Pokud je příliš suchý, dochází k lámání slupek na drobné kousky, což zhoršuje filtraci. Pokud je naopak příliš vlhký, špatně se mele a lepí se na válce mlýnu.

Nastavení šrotovníku

Před začátkem šrotování se nastaví vzdálenost mezi válci tak, aby výsledný šrot měl optimální konzistenci. Standardní nastavení se pohybuje mezi 0,2–1,2 mm, v závislosti na požadované velikosti částic.

Proces šrotování

Slad je postupně podáván do šrotovníku, kde prochází mezi válci nebo jinými drticími prvky. Výstupní materiál se následně prosévá a kontroluje se jeho složení. Pokud je třeba, část se vrací k opětovnému šrotování.

Kontrola kvality

Po dokončení šrotování se provádí analýza složení sladového šrotu. Optimální poměr jednotlivých částic je klíčový pro efektivní rmutování a následné scezování.

Závěr

Šrotování je jedním z nejdůležitějších kroků ve výrobě piva, protože přímo ovlivňuje efektivitu rmutování a filtraci mladiny. Výběr vhodného šrotovníku a správné nastavení mlecího procesu jsou zásadní pro dosažení vysoké výtěžnosti a kvalitního finálního produktu. Pokud je slad namlet správně, výsledkem je dobře zkvasitelná mladina a v konečném důsledku vynikající pivo s plnou chutí a optimální pěnivostí. 🍺

Vystírání je prvním technologickým krokem rmutování, během kterého se sladový šrot smíchá s vodou za kontrolovaných podmínek. Tento proces je zásadní pro aktivaci enzymů, které během rmutování rozkládají škroby na fermentovatelné cukry. Správné provedení vystírání ovlivňuje účinnost enzymatických reakcí, konzistenci rmutu a výslednou kvalitu piva.

Princip vystírání

Vystírání spočívá v postupném přidávání sladového šrotu do vody s přesně určenou teplotou a poměrem vody ke sladu. Cílem je zajistit:

- Rovnoměrné smíchání sladu s vodou, aby nedocházelo ke tvorbě hrudek.

- Optimální aktivaci enzymů pro přeměnu škrobů na cukry.

- Správnou hustotu rmutu, která ovlivňuje jeho další zpracování.

Vystírání probíhá ve vystírací kádi nebo v multifunkční rmutovací nádobě, kde se směs sladu a vody intenzivně míchá.

Postup vystírání

1. Příprava vody

Před samotným vystíráním je nutné připravit vodu s požadovanými parametry: Teplota vody se nastavuje podle zvoleného způsobu rmutování. Typické hodnoty se pohybují mezi 35–55 °C. Chemické složení vody hraje klíčovou roli – obsah minerálů, jako jsou vápník a hořčík, podporuje enzymatické procesy. Poměr vody ke sladu obvykle činí 3:1 až 5:1 (litry vody na kilogram sladu), což ovlivňuje hustotu rmutu.

2. Přidání sladu

Sladový šrot se postupně sype do vystírací nádoby s ohřátou vodou. Během tohoto kroku je důležité: Zabránit tvorbě hrudek (tzv. „moučných koulí“), které by omezily přístup enzymů k škrobům. Zajistit rovnoměrné promíchání sladu s vodou, aby byl vytvořen homogenní rmut.

3. Nastavení hustoty rmutu

Hustota rmutu je zásadní pro efektivitu enzymatických reakcí: Řidší rmut (vyšší podíl vody) – podporuje vznik více zkvasitelných cukrů, což vede k suššímu pivu s vyšším obsahem alkoholu. Hustší rmut (nižší podíl vody) – podporuje vznik neskvasitelných cukrů, což dodává pivu plnější tělo.

4. Stabilizace teploty

Po smíchání sladu s vodou se směs ohřívá na požadovanou teplotu, která aktivuje specifické enzymy: 45–50 °C – aktivace proteáz (rozklad bílkovin). 55–65 °C – aktivace beta-amylázy (tvorba zkvasitelných cukrů). 65–75 °C – aktivace alfa-amylázy (tvorba delších cukerných řetězců pro plnost piva). Po dosažení požadované teploty se rmut nechává ustálit, což umožňuje enzymům zahájit jejich činnost.

Vystírání a jeho vliv na pivní styly

Různé metody vystírání ovlivňují vlastnosti piva:

- Nižší teplota vystírání (35–45 °C) – lepší rozklad bílkovin, vhodné pro čirá piva s dobrou pěnou (např. světlé ležáky).

- Vyšší teplota vystírání (50–55 °C) – podporuje extrakci cukrů, vhodné pro plnější piva, jako jsou silné stouty.

- Vyšší hustota rmutu – používá se u piv s vyšší plností, např. pšeničná piva.

- Řidší rmut – vhodný pro sušší piva, např. německé pilsnery.

Závěr

Vystírání je klíčovým krokem v procesu výroby piva, který připravuje slad na enzymatickou přeměnu škrobů na cukry. Správná teplota, hustota rmutu a rovnoměrné promíchání sladu s vodou jsou nezbytné pro optimální průběh rmutování. Tento proces má přímý vliv na výslednou chuť, plnost a stabilitu piva. 🍺

Rmutování je jeden z nejdůležitějších procesů při výrobě piva. Během této fáze dochází k enzymatickému rozkladu škrobů obsažených ve sladu na zkvasitelné cukry, které jsou následně využity kvasinkami při kvašení. Správně provedené rmutování ovlivňuje nejen množství alkoholu v pivu, ale i jeho chuť, plnost a stabilitu.

Princip rmutování

Rmutování je proces, při kterém se sladový šrot, smíchaný s vodou během vystírání, postupně zahřívá na specifické teploty, při kterých se aktivují různé enzymy. Tyto enzymy rozkládají škroby na jednodušší cukry, které budou později zkvašeny na alkohol. Kromě štěpení škrobů dochází také k rozkladu bílkovin a dalších složek, které ovlivňují chuť, tělo piva a stabilitu pěny. Hlavním cílem rmutování je:

- Přeměna škrobů na fermentovatelné cukry – umožňuje kvašení a tvorbu alkoholu.

- Rozklad bílkovin – zajišťuje stabilitu piva a podporuje pěnivost.

- Uvolnění barvy a chutí – sladové složky dodávají pivu jeho charakteristický profil.

Průběh rmutování

Rmutování probíhá v rmutovací kádi, kde se směs sladu a vody postupně zahřívá podle přesně stanovených teplotních schémat. Různé enzymy se aktivují při různých teplotách, a proto je důležité dodržovat správné postupy. Každá teplotní úroveň aktivuje specifické enzymy, které štěpí různé složky sladu.

Metody rmutování

Existuje několik metod rmutování, které se liší způsobem ohřevu a postupem změny teploty.

1. Infuzní rmutování

Používá se hlavně u britských a amerických piv (např. pale ale, stouty, IPA). Rmut se ohřívá na jednu nebo více konstantních teplot bez varu. Výhodou je jednoduchost a kratší doba přípravy. Nevýhodou je nižší kontrola nad extrakcí cukrů.

2. Dekokční rmutování

Tradiční metoda používaná v českých a německých pivovarech (ležáky). Část rmutu se oddělí, přivede k varu a vrátí zpět, čímž se zvýší teplota celé směsi. Tento proces se může opakovat jednou (jednoměné rmutování), dvakrát (dvourmutové) nebo třikrát (třírmutové). Výsledkem je hlubší sladový profil a vyšší stabilita piva.

3. Krokové rmutování

Kombinace infuzního a dekokčního rmutování. Rmut se postupně zahřívá na různé teploty bez nutnosti varu. Používá se pro širokou škálu pivních stylů.

Fáze ukončení rmutování

Po dokončení enzymatických přeměn je nutné rmut zahřát na tzv. mash-out teplotu kolem 78 °C, což zastaví enzymatickou aktivitu a připraví rmut na další fázi – scezování. Mash-out má několik důležitých funkcí:

- Zastavuje enzymatickou aktivitu, čímž se zabrání dalšímu štěpení cukrů.

- Snižuje viskozitu rmutu a usnadňuje filtraci mladiny.

- Stabilizuje konečný cukerný profil piva.

Důležitost správného rmutování

Rmutování má zásadní vliv na kvalitu finálního piva. Nesprávné provedení tohoto procesu může způsobit různé problémy, například:

- Nedostatečná přeměna škrobů → nižší obsah alkoholu, horší chuť.

- Příliš dlouhá enzymatická aktivita → příliš řídké nebo naopak příliš sladké pivo.

- Špatná kontrola teploty → nevyvážený profil chuti a vůně.

Správně provedené rmutování zajistí:

- Optimální obsah zkvasitelných cukrů pro požadovanou sílu piva.

- Vyvážený poměr cukrů a bílkovin, což ovlivňuje plnost chuti.

- Čistý a stabilní sladový profil, který se projeví ve finální chuti piva.

Vliv rmutování na pivní styly

Podle zvoleného způsobu rmutování se mění charakter piva:

- Jednostupňové infuzní rmutování → používané u britských ale, IPA, stoutů.

- Dekokční rmutování → tradiční pro české ležáky, německé bocky a další spodně kvašená piva.

- Krokové rmutování → vhodné pro belgická piva, pšeničná piva a komplexní pivní styly.

Závěr

Rmutování je jedním z nejzásadnějších kroků ve výrobě piva, protože určuje jeho chuť, plnost, alkoholovou sílu a celkový charakter. Správná volba metody rmutování a přesné dodržení teplotních stupňů jsou nezbytné pro dosažení požadovaných vlastností piva. Tento proces kombinuje pivovarskou vědu a umění a je jedním z hlavních faktorů, které odlišují jednotlivé pivní styly. 🍺

Scezování je klíčovým krokem při výrobě piva, při kterém se odděluje kapalná část (mladina) od pevných zbytků sladu (mláta). Tento proces probíhá po rmutování a má zásadní vliv na čistotu a kvalitu mladiny, která bude následně vařena s chmelem. Správně provedené scezování zajistí maximální extrakci cukrů a dalších složek důležitých pro fermentaci a konečný charakter piva.

Princip scezování

Po rmutování obsahuje směs sladu a vody jak zkvasitelné cukry, tak nerozpustné složky, jako jsou slupky zrn, bílkoviny a další zbytky sladu. Cílem scezování je oddělit tyto pevné částice a získat čistou mladinu s optimální koncentrací cukrů. Scezování probíhá v scezovací kádi, která je vybavena perforovaným dnem nebo speciálním filtrem, který umožňuje průchod kapaliny, ale zadržuje pevné částice. Tento proces je rozdělen do několika fází, které zajišťují maximální využití extraktu ze sladu.

Průběh scezování

Scezování se skládá ze dvou hlavních částí:

1. Scezování samotné – prvotní oddělení mladiny od pevných částic.

2. Vystírání (proplachování mláta) – oplachování mláta horkou vodou pro maximální extrakci cukrů.

Zahájení scezování

Po rmutování je směs přemístěna do scezovací kádě, kde se nechá několik minut ustálit. Během této fáze se pevné části (slupky sladu) usazují na dně a vytvářejí přirozený filtrační koláč, který napomáhá oddělení kapalné mladiny. Aby bylo scezování efektivní, musí být filtrační vrstva dostatečně pevná, ale zároveň nesmí být příliš hustá, protože by mohla zpomalit nebo zablokovat průchod kapaliny.

Opatrné zahájení odtoku mladiny

Jakmile je filtrační koláč stabilní, začne pomalý odtok mladiny. První část tekutiny je často zakalená, protože obsahuje jemné částice sladu. Tato první mladina se proto vrací zpět do scezovací kádě (tzv. recyklace mladiny), dokud není dostatečně čirá. Cílem je získat co nejčistší mladinu s minimálním obsahem nerozpustných částic.

Vystírání (proplachování mláta)

Jakmile je první mladina scezena, začíná vystírání, což je proces proplachování mláta horkou vodou s cílem získat co nejvíce cukrů. Voda se ohřeje na 75–80 °C, což pomáhá uvolnit zbytky cukrů. Proplachování probíhá pomalu a rovnoměrně, aby se extrahovalo co nejvíce cukrů, ale zároveň se neodplavily nežádoucí látky (např. třísloviny). Celkové množství vody pro vystírání se pohybuje v závislosti na pivním stylu a požadované hustotě mladiny. Pokud je vystírání provedeno správně, výtěžnost extraktu je vyšší, což znamená, že více zkvasitelných cukrů bude k dispozici pro kvašení.

Ukončení scezování

Proces se ukončí, když je dosaženo požadované hustoty mladiny. Pokud by se proplachování provádělo příliš dlouho, mohly by se do mladiny uvolnit nežádoucí látky, které by mohly způsobit hořkou nebo svíravou chuť. Po dokončení scezování je mladina připravena na další fázi – chmelovar, kde se přidává chmel a mladina se vaří.

Důležitost správného scezování

Správně provedené scezování je klíčové pro kvalitu finálního piva. Pokud je proces proveden nesprávně, může dojít k několika problémům:

- Příliš rychlé scezování – může vést k zakalené mladině, která obsahuje příliš mnoho nerozpustných částic.

- Příliš pomalé scezování – může způsobit ucpání filtračního koláče a zpomalit celý proces.

- Nedostatečné vystírání – vede k nízké výtěžnosti cukrů a slabšímu pivu.

- Přehnané vystírání – může uvolnit třísloviny, které způsobí hořkost a svíravost.

Cílem je získat co nejčistší mladinu s optimálním množstvím extraktu a bez nežádoucích složek.

Vliv scezování na pivní styly

Různé metody scezování mohou ovlivnit vlastnosti výsledného piva:

- Pomalé a důkladné scezování → Produkuje čistší a jemnější piva, vhodné pro světlé ležáky.

- Minimalizované vystírání → Používá se u silných piv (např. doppelbock, imperial stout), kde je žádoucí vyšší koncentrace cukrů.

- Intenzivní vystírání → Umožňuje dosáhnout maximálního využití extraktu, ale může ovlivnit chuťovou stabilitu.

Závěr

Scezování je jeden z nejdůležitějších procesů při výrobě piva, protože přímo ovlivňuje kvalitu mladiny a tím i konečnou chuť piva. Tento krok vyžaduje pečlivou kontrolu průtoku tekutiny, správnou teplotu vody a optimální délku proplachování mláta. Správně provedené scezování zajistí čistou mladinu s maximální výtěžností cukrů a bez nežádoucích látek, což je klíčové pro výrobu kvalitního piva. 🍺

Vaření piva, známé také jako chmelovar, je jedním z nejzásadnějších kroků ve výrobě piva. Během této fáze se mladina vaří, přidává se chmel a dochází k několika klíčovým procesům, které ovlivňují chuť, aroma, barvu a stabilitu výsledného piva. Vaření nejen že sterilizuje mladinu, ale také aktivuje a přeměňuje látky z chmele, čímž se formuje charakteristický chuťový profil piva.

Princip vaření piva

Hlavním cílem vaření piva je:

- Sterilizace mladiny – eliminace nežádoucích mikroorganismů.

- Izomerizace alfa kyselin z chmele – získání hořkosti, která vyvažuje sladkost sladu.

- Odstranění nežádoucích složek – například těkavých látek způsobujících syrovou sladovou chuť.

- Koncentrace mladiny – odpařením vody se zvyšuje koncentrace cukrů.

- Stabilizace enzymatických reakcí – teplem se deaktivují enzymy, čímž se zastavují další změny v mladině.

Celý proces vaření trvá obvykle 60 až 120 minut, v závislosti na typu piva a požadované hořkosti.

Průběh vaření piva

Vaření probíhá ve speciálních varných nádobách, tzv. varných kotlích. Ty mohou být měděné, nerezové nebo kombinované, a často jsou vybaveny míchadly, aby se předešlo připékání mladiny.

Přivedení mladiny k varu

Jakmile je mladina scezená a přemístěná do varného kotle, zahřívá se na bod varu (100 °C). Při tomto kroku se postupně odstraňují nechtěné těkavé látky, které mohou způsobit nežádoucí aroma.

Přidání chmele

Chmel se do mladiny přidává ve třech hlavních fázích, přičemž každá má jiný vliv na výslednou chuť a aroma piva.

- Hořké chmely (s vysokým obsahem alfa kyselin) se přidávají na začátku varu.

- Aromatické chmely (s výrazným aromatickým profilem) se přidávají ke konci varu.

Existuje také metoda suchého chmelení (dry hopping), kdy se chmel přidává až po kvašení, čímž se dosahuje výraznějšího aroma bez zvýšení hořkosti.

Koagulace bílkovin a tvorba „horkého zákalu“

Během varu dochází k vysrážení nežádoucích bílkovin a polyfenolů, které se spojují do větších částic a tvoří tzv. horký zákal. Tento zákal se později odstraní během chlazení a filtrace, čímž se zlepší čirost piva.

Délka varu

Doba varu je důležitá pro správnou koncentraci cukrů a izomerizaci chmele:

- Krátké vaření (60 minut) – vhodné pro lehčí piva, která mají jemnější hořkost.

- Dlouhé vaření (90–120 minut) – využívá se u silnějších piv, jako jsou bocky nebo některé druhy IPA.

Ukončení varu a sedimentace pevných částic

Po ukončení varu se mladina nechá krátce odpočívat, aby se pevné částice (např. chmelové zbytky a vysrážené bílkoviny) usadily na dně kotle. Následně se mladina přesune do tzv. whirlpoolu, kde se rotací oddělí nežádoucí pevné částice od kapaliny. Tento krok zajišťuje čistší mladinu, která bude následně ochlazena a připravena ke kvašení.

Důležitost správného vaření

Správně provedené vaření je klíčové pro kvalitu piva a ovlivňuje několik faktorů:

- Vyváženou hořkost – správné načasování přidání chmele určuje intenzitu hořkosti.

- Čistotu chuti – dlouhé vaření pomáhá odstranit nežádoucí aromatické složky.

- Stabilitu piva – sterilizace mladiny zabraňuje kontaminaci a zajišťuje delší trvanlivost.

- Barvu piva – delší vaření a vyšší teploty mohou vést k tmavší barvě (reakce Maillardovy reakce).

Vaření a jeho vliv na pivní styly

Různé metody a délky varu mají přímý vliv na výslednou chuť piva:

- Krátké a mírné vaření → světlé ležáky, pilsnery (jemná hořkost, svěží chuť).

- Dlouhé a intenzivní vaření → silná piva (bocky, imperial stouty, barleywine).

- Více fází chmelení → IPA a chmelově aromatická piva.

- Minimální chmelení → sladší, méně hořká piva, např. belgická piva.

Závěr

Odstraňování kalů je klíčovým krokem ve výrobě piva, který probíhá po varu mladiny. Hlavním cílem tohoto procesu je odstranit pevné částice, jako jsou vysrážené bílkoviny, chmelové zbytky a další nerozpustné složky, které by mohly negativně ovlivnit čirost, stabilitu a chuť piva. Správné odstranění kalů zajišťuje čistší mladinu, která je připravena na fermentaci.

Princip odstraňování kalů

Během varu mladiny dochází k vysrážení bílkovin a dalších nežádoucích látek, které tvoří tzv. horký kal. Tento kal je tvořen zejména:

- Vysráženými bílkovinami – pocházejícími ze sladu.

- Polyfenoly (třísloviny) – pocházejícími z chmele, mohou způsobit hořkost a zákal.

- Chmelovými zbytky – pokud se používá sypaný chmel, mohou ve varné nádobě zůstat jeho pevné části.

Odstranění těchto složek je zásadní pro dosažení čisté mladiny a stabilního piva.

Metody odstraňování kalů

Existuje několik způsobů, jak efektivně odstranit nežádoucí pevné částice z mladiny před kvašením:

Whirlpool (vířivá separace kalů)

Whirlpool je nejčastější a nejefektivnější metoda odstraňování kalů v pivovarech. Princip této metody spočívá v tom, že se mladina po dovaření uvede do rotačního pohybu, čímž dojde k přirozenému usazení pevných částic do středu nádoby.

Postup whirlpoolu:

1. Po dokončení varu se mladina přemístí do whirlpoolové nádoby nebo přímo v kotli vytvoří rotace.

2. Rotace způsobí, že těžší pevné částice (horký kal) se shromažďují uprostřed nádoby na dně.

3. Po několika minutách sedimentace se čistá mladina odvádí ze strany nádoby, přičemž se kal ponechává na dně.

Sedimentace (statické usazování)

Sedimentace je tradiční metoda, která využívá gravitaci k oddělení kalů od mladiny.

Postup sedimentace:

1. Po ukončení varu se mladina nechá několik minut v klidu.

2. Těžší částice se přirozeně usazují na dně.

3. Čistá mladina se opatrně přelévá nebo odčerpává.

Filtrace přes síta a cedníky

Další metodou je mechanická filtrace, kdy se mladina protéká přes jemná síta nebo filtry, které zachytávají větší pevné částice.

Použití kladivových či separačních systémů

V moderních pivovarech se používají odstředivky nebo speciální separační systémy, které efektivně odstraňují kal mechanicky.

Důležitost správného odstraňování kalů

Správně provedené odstraňování kalů má několik důležitých efektů:

- Zlepšení čirosti piva – méně zákalu v hotovém pivu.

- Prevence nežádoucích chutí – odstranění polyfenolů, které mohou způsobit svíravost nebo hořkost.

- Lepší stabilita piva – méně bílkovin znamená menší riziko mikrobiální kontaminace.

- Efektivnější kvašení – čistší mladina poskytuje optimální podmínky pro práci kvasinek.

Závěr

Odstraňování kalů je zásadní proces, který má přímý dopad na kvalitu a stabilitu piva. Použití správné metody – ať už whirlpoolu, sedimentace nebo filtrace – pomáhá zajistit čistou mladinu, která je připravena na kvašení. Tento krok přispívá k vytvoření dobře vyváženého, čirého a chutného piva, které si pivovarníci i konzumenti mohou naplno vychutnat. 🍺

Zchlazování piva, přesněji zchlazování mladiny, je klíčový technologický krok, který následuje po vaření a odstranění kalů. Hlavním cílem tohoto procesu je rychlé snížení teploty mladiny na úroveň vhodnou pro kvašení, což je zpravidla mezi 10–25 °C, v závislosti na typu pivních kvasinek. Správné zchlazení mladiny je zásadní pro zdravý start fermentace a celkovou kvalitu piva.

Princip zchlazování mladiny

Mladina po varu dosahuje teploty okolo 100 °C. Pokud by byla ponechána k přirozenému ochlazení, trvalo by to příliš dlouho a zvýšilo by se riziko infekce mikroorganismy, které by mohly negativně ovlivnit chuť a stabilitu piva. Proto se používají speciální chladiče, které umožňují rychlé a kontrolované snížení teploty.

Správné zchlazování mladiny zajišťuje:

- Minimalizaci mikrobiální kontaminace – rychlé ochlazení omezuje růst nežádoucích bakterií.

- Správné usazení chladného zákalu – vysrážení bílkovin a polyfenolů, které by mohly způsobit zákal v hotovém pivu.

- Optimální prostředí pro kvasinky – kvasinky potřebují správnou teplotu pro zahájení fermentace.

Metody zchlazování mladiny

V pivovarech existuje několik způsobů, jak efektivně ochladit mladinu:

Deskový výměník tepla

Nejběžnější a nejefektivnější metoda v moderních pivovarech. Funguje na principu přenosu tepla mezi horkou mladinou a chladicí kapalinou (studená voda nebo glykol).

Postup chlazení:

1. Horká mladina protéká deskovým výměníkem, zatímco v opačném směru proudí studená voda nebo ledová voda.

2. Teplo se přenáší z mladiny na chladicí médium, čímž se mladina rychle ochlazuje na požadovanou teplotu.

3. Voda, která byla zahřátá mladinou, může být znovu využita v pivovaru (např. pro další várku piva).

Trubkový výměník tepla

Podobný princip jako deskový výměník, ale místo tenkých desek se využívají souosé trubky, kde mladina a chladicí kapalina proudí proti sobě.

Whirlpool a chlazení v kvasné nádobě

V některých menších pivovarech nebo při výrobě speciálních piv se mladina nejprve nechá krátce usadit ve whirlpoolu, kde se oddělí pevné částice, a poté se ochlazuje přímo v kvasné nádobě.

Chlazení ponořeným chladičem

Používané hlavně v domácím pivovarnictví. Funguje na principu spirálové nerezové nebo měděné trubky, kterou protéká studená voda.

Teplotní rozmezí podle pivního stylu

Po zchlazení mladiny je důležité dosáhnout optimální teploty pro kvašení. Různé pivní styly vyžadují různé teploty:

Správná teplota je zásadní pro správný start fermentace a vývoj požadovaných chutí a vůní.

Důležitost správného chlazení

Správné a rychlé chlazení mladiny je klíčové pro kvalitu piva a má několik výhod:

- Zabraňuje kontaminaci – čím rychleji se mladina ochladí, tím menší je riziko růstu nežádoucích mikroorganismů.

- Optimalizuje chuť a čirost piva – správné zchlazení napomáhá vysrážení zákalu a stabilizaci piva.

- Podporuje zdravý start kvašení – kvasinky potřebují optimální teplotu, aby mohly správně pracovat.

Závěr

Zchlazování mladiny je nezbytným krokem v pivovarském procesu, který ovlivňuje čistotu, stabilitu a chuť hotového piva. Použití správné metody chlazení, jako jsou deskové výměníky tepla nebo whirlpool, zajišťuje optimální podmínky pro kvašení a minimalizuje riziko kontaminace. Tento krok je klíčový pro výrobu kvalitního piva s vyváženým chuťovým profilem a stabilní pěnou. 🍺

Kvašení je jedním z nejdůležitějších kroků ve výrobě piva. Během této fáze kvasinky přeměňují zkvasitelné cukry z mladiny na alkohol a oxid uhličitý, čímž vzniká pivo. Tento proces nejenže určuje obsah alkoholu, ale také významně ovlivňuje chuť, aroma a celkový charakter piva. Různé druhy kvašení vedou k rozdílným pivním stylům, od světlých ležáků až po silná a aromatická svrchně kvašená piva.

Princip kvašení

Kvašení probíhá díky pivovarským kvasinkám (Saccharomyces), které metabolizují cukry a přeměňují je na:

- Alkohol (ethanol) – klíčová složka piva.

- Oxid uhličitý (CO₂) – dodává pivu přirozené sycení.

- Vedlejší produkty kvašení – jako jsou estery a fenoly, které ovlivňují chuť a aroma.

Správně provedené kvašení zajišťuje:

- Stabilní chuť piva.

- Odpovídající hladinu alkoholu.

- Správné aroma bez nežádoucích vedlejších látek.

Fáze kvašení

Proces kvašení probíhá ve fermentačních tancích a zahrnuje několik fází:

1. Lag fáze (adaptace kvasinek)

- Po přidání kvasinek do mladiny trvá několik hodin, než se aktivují a začnou se množit.

- Během této fáze kvasinky spotřebovávají rozpuštěný kyslík, který je nezbytný pro jejich množení.

2. Hlavní kvašení (bouřlivé kvašení)

- Kvasinky začínají intenzivně přeměňovat cukry na alkohol a CO₂.

- V této fázi dochází k největší produkci tepla, oxidu uhličitého a pěny na povrchu.

- Vznikají vedlejší produkty jako estery (ovocné aroma) a fenoly (kořeněné tóny).

- Trvá obvykle 3–14 dní, v závislosti na typu kvašení a teplotě.

3. Dokvašování (zrání)

- Po hlavním kvašení kvasinky zpomalují svou činnost a pivo se čistí.

- Dochází k dozrávání chutí, odstraňování nežádoucích složek (např. diacetyl) a vyvážení profilu piva.

- Tento proces trvá 1–6 týdnů v závislosti na stylu piva.

4. Usazení kvasinek a filtrace

- Kvasinky se začínají usazovat na dně fermentační nádoby.

- Pivo může být následně filtrováno nebo ponecháno nefiltrované, což ovlivňuje jeho vzhled a chuť.

Typy kvašení

Podle teploty a druhu kvasinek rozlišujeme dva hlavní typy kvašení:

1. Spodní kvašení (lager)

2. Horní kvašení (ale)

3. Spontánní kvašení (divoké kvasinky)

Faktory ovlivňující kvašení

Správné kvašení je ovlivněno několika faktory:

1. Teplota kvašení

- Příliš vysoká teplota → může způsobit nadměrnou produkci esterů a fuzelových alkoholů, které dodávají nevyvážené chutě.

- Příliš nízká teplota → zpomaluje kvašení a může vést k nedostatečné fermentaci.

2. Kvalita a množství kvasinek

- Nedostatek kvasinek → neúplné kvašení a nižší alkohol.

- Nadbytek kvasinek → příliš rychlá fermentace s nežádoucími vedlejšími produkty.

3. Okysličení mladiny

- Kvasinky potřebují kyslík pro množení v prvních hodinách kvašení.

- Po zahájení kvašení je důležité zabránit přístupu kyslíku, aby nedošlo k oxidaci.

4. Hustota mladiny

- Vyšší obsah cukrů → silnější pivo, delší kvašení.

- Nižší obsah cukrů → lehčí pivo, kratší kvašení.

Co se děje po kvašení?

Po ukončení kvašení se pivo přemístí do zracího tanku, kde dozrává a stabilizuje se jeho chuť. Poté může být filtrované nebo ponechané nefiltrované a připravené k plnění do lahví, sudů nebo tanků.

- Nefiltrované pivo – obsahuje kvasinky, může mít mírný zákal a plnější chuť.

- Filtrované pivo – čistší vzhled, delší trvanlivost.

Závěr

Kvašení je jednou z nejdůležitějších fází výroby piva, protože přímo ovlivňuje jeho konečnou chuť a aroma. Správná kontrola teploty, kvality kvasinek a dalších faktorů zajišťuje vyvážené a kvalitní pivo. 🍺

Dokvašování piva je klíčová fáze pivovarského procesu, která probíhá po primárním kvašení. Tento proces umožňuje pivu dozrát, získat lepší chuť, správnou karbonizaci a stabilitu. Probíhá buď v tancích (tankové dokvašování) nebo v lahvích (lahvové dokvašování).

Průběh dokvašování piva

Ukončení hlavního kvašení

Po primárním kvašení, které probíhá při vyšších teplotách (obvykle 8–14 °C pro spodní kvašení a 15–25 °C pro svrchní kvašení), se kvasnice usadí a hlavní část cukrů je přeměněna na alkohol a oxid uhličitý.

Stáčení mladého piva

Mladé pivo se přečerpá do zracích tanků, sudů nebo lahví. Při tradičním ležáckém způsobu se sudy nechávají zrát v chladných sklepích, moderní pivovary využívají nerezové ležácké tanky.

Dokvašování a zrání

U ležáků: Probíhá při nízkých teplotách (0–4 °C) a trvá několik týdnů až měsíců. Kvasinky zde dokončují kvašení zbytkových cukrů, pivo se zakulatí a dochází k přirozené karbonizaci.

U svrchně kvašených piv: Zrání probíhá kratší dobu a často při mírně vyšších teplotách.

Karbonizace piva

Během dokvašování se pivo přirozeně nasycuje oxidem uhličitým, což zlepšuje jeho texturu a stabilitu pěny. V některých případech se přidává menší množství cukru nebo mladiny pro podporu procesu.

Filtrace a pasterizace (volitelná)

Po dokvašování lze pivo filtrovat, aby se odstranily zbývající kvasnice a pevné částice. Některé pivovary pasterizují pivo pro delší trvanlivost, zatímco jiné ponechávají živé kvasinky pro další zrání v lahvi.

Metody dokvašování

- Tankové dokvašování – Pivo zraje v nerezových tancích, kde se kontroluje teplota a tlak.

- Sudové dokvašování – Pivo se nechává dokvášet v dřevěných nebo nerezových sudech.

- Lahvové dokvašování – Probíhá přidáním cukru nebo mladiny před lahvováním, což umožňuje kvasinkám pokračovat v kvašení a přirozeně nasycovat pivo oxidem uhličitým.

Význam dokvašování

- Zlepšení chuti – Dokvašováním se zjemňují chutě a snižuje se ostrá chuť mladého piva.

- Karbonizace – Pivo získává jemnější a přirozenější perlivost.

- Stabilita a trvanlivost – Při správném dokvašování je pivo stabilnější a déle vydrží.

- Vývoj aroma – Svrchně kvašená piva často získávají bohatší ovocné či kořenité tóny.

Závěr

Dokvašování je zásadní pro konečný charakter piva, a proto si mnoho řemeslných pivovarů dává záležet na delší době zrání, což vede k lepší kvalitě výsledného nápoje. 🍻

Filtrace piva je proces odstraňování pevných částic, jako jsou kvasinky, bílkoviny a jiné zákaly, které se mohou v pivu vyskytovat po kvašení a dokvašování. Tento krok zajišťuje čirý vzhled, stabilitu piva a jeho delší trvanlivost. Filtrace se používá zejména u průmyslově vyráběných piv, zatímco některá řemeslná piva zůstávají nefiltrovaná, což jim dodává specifický charakter.

Průběh filtrace piva

Hrubá filtrace (předfiltrace)

- Cílem je odstranit největší částice, zejména zbytky kvasnic a bílkovinné zákaly.

- Provádí se přes hrubé síta nebo filtrační tkaniny.

- Tento krok usnadňuje další filtrační procesy.

Jemná filtrace

- Pivo prochází přes jemnější filtrační materiály, jako je křemelinový filtr, který zachytí drobné pevné částice.

- Zlepšuje čirost piva a stabilizuje jeho vzhled.

Mikrofiltrace

- Používá se zejména u piv, která nejsou pasterizována.

- Odstraňuje i nejmenší mikroorganismy a zbývající kvasinky.

- Pivo prochází přes speciální membránové filtry s extrémně jemnými póry.

Metody filtrace

Křemelinová filtrace

- Nejčastěji používaná metoda, která využívá křemelinový prášek jako filtrační médium.

- Křemelina (diatomit) zachytává zákaly a kvasinky.

- Používá se hlavně u průmyslových pivovarů.

Membránová filtrace

- Použití speciálních polymerových filtrů s extrémně malými póry (0,45 až 1 mikrometr).

- Odstraňuje nejen pevné částice, ale i mikroorganismy.

- Často nahrazuje pasterizaci.

Přesýpací filtrace (crossflow filtrace)

- Moderní metoda, kde pivo proudí přes filtrační membrány pod tlakem.

- Má vyšší účinnost a delší životnost než křemelinová filtrace.

- Využívají ji zejména moderní pivovary s vysokými nároky na kvalitu.

Sterilní filtrace

- Používá se u piv, která nesmí být tepelně upravena.

- Odstraňuje veškeré mikroorganismy, čímž prodlužuje trvanlivost.

- Výsledné pivo je dokonale čiré, ale může ztratit část chuti.

Je filtrace vždy nutná?

Ne! Některá piva, zejména pšeničná piva, NEIPA nebo tradiční belgická piva, se záměrně nefiltrují, aby si uchovala bohatší chuťový profil. Nefiltrovaná piva často obsahují jemný sediment kvasinek, který může přispět k plnosti chuti.

Výhody nefiltrovaného piva:

- Více přirozených chutí a aromat.

- Vyšší obsah živých kvasinek (prospěšných pro trávení).

- Autentický a rustikální vzhled.

Nevýhody nefiltrovaného piva:

- Kratší trvanlivost.

- Větší pravděpodobnost zákalu nebo sedimentu.

Závěr

Filtrace piva je důležitý proces, který ovlivňuje nejen čirost a stabilitu piva, ale i jeho chuť a trvanlivost. Většina průmyslových piv prochází filtrací, aby byla vizuálně atraktivní a měla delší skladovací dobu. Naopak některé tradiční pivní styly se ponechávají nefiltrované, aby si zachovaly svůj charakteristický profil. Správně zvolená metoda filtrace zajistí, že si pivo zachová svou kvalitu a splní očekávání konzumentů. 🍺

Pasterizace piva je proces tepelné úpravy, při kterém se pivo krátkodobě zahřívá na určitou teplotu, aby se zničily nežádoucí mikroorganismy a prodloužila se jeho trvanlivost. Tento krok je běžný u průmyslově vyráběných piv, zejména těch stáčených do lahví a plechovek, protože zabraňuje kontaminaci a nežádoucímu druhotnému kvašení.

Princip pasterizace

Pasterizace funguje na principu krátkodobého zahřátí piva na teplotu, která je dostatečně vysoká na zničení bakterií a zbytkových kvasinek, ale zároveň dostatečně nízká, aby neovlivnila chuť a aroma piva.

Cílem pasterizace je:

- Zničení nežádoucích mikroorganismů – prodlužuje trvanlivost piva.

- Zamezení druhotné fermentace v lahvi či sudu – zabraňuje nadměrnému sycení nebo zkažení piva.

- Stabilizace piva – pomáhá udržet chuť a čirost po delší dobu.

Proces pasterizace byl vynalezen Louisem Pasteurem v 19. století a původně sloužil k prodloužení trvanlivosti mléka a vína. V pivovarnictví se používá k zajištění konzistence produktů na masovém trhu.

Metody pasterizace piva

Existuje několik způsobů, jak pasterizovat pivo, přičemž každá metoda má své výhody a nevýhody.

1. Tunelová pasterizace (pasterizační tunel)

Jedná se o nejběžnější metodu pasterizace piva ve velkých pivovarech.

Postup:

1. Pivo je již naplněno do lahví nebo plechovek.

2. Lahve/plechovky jsou pomalu posouvány dopravníkem skrz pasterizační tunel, kde jsou postupně postřikovány teplou vodou o teplotě 60–75 °C.

3. Proces trvá 10–30 minut, během kterých se zničí mikroorganismy.

4. Na konci tunelu se pivo ochladí na skladovací teplotu.

2. Blesková (flash) pasterizace

Modernější metoda používaná zejména v řemeslných a větších pivovarech, kde je důležité zachovat čerstvou chuť piva.

Postup:

1. Pivo je ještě před stáčením do lahví nebo sudů rychle zahřáto na 72–75 °C na 15–30 sekund.

2. Následně je okamžitě prudce ochlazeno na teplotu kolem 0–4 °C.

3. Po pasterizaci se pivo plní do sterilních lahví, sudů nebo plechovek.

3. Pasterizace v sudu (kegová pasterizace)

Používá se u sudového piva, které je určeno pro delší distribuci.

Postup:

1. Pivo se pasterizuje bleskovou metodou před stáčením.

2. Nebo se celé naplněné sudy vkládají do vodní lázně, kde jsou krátkodobě zahřáté na pasterizační teplotu.

4. Mikropasterizace (nízkoteplotní pasterizace)

Používá se hlavně pro řemeslná piva, která chtějí zachovat maximální čerstvost.

Postup:

- Pivo je zahřáto na 50–55 °C po dobu 10–15 minut.

- Zničí se jen část mikroorganismů, čímž se prodlouží trvanlivost piva, ale zachová se jeho čerstvá chuť.

Jak pasterizace ovlivňuje pivo?

Výhody pasterizace:

✔ Delší trvanlivost – průmyslová piva mohou vydržet 6–12 měsíců.

✔ Zajišťuje konzistenci chuti – eliminuje riziko infekce a nežádoucího kvašení v lahvi.

✔ Bezpečnost při přepravě a skladování – pivo je méně náchylné k mikrobiální kontaminaci.

Nevýhody pasterizace:

❌ Může ovlivnit chuť – delší vystavení teplu může odstranit jemné aromatické látky.

❌ Vyšší náklady a spotřeba energie – zejména u tunelové pasterizace.

❌ Není nutná pro všechny pivní styly – některé pivní styly, jako jsou NEIPA nebo pšeničná piva, jsou lepší čerstvé a nefiltrované.

Závěr

Pasterizace je důležitý proces v pivovarnictví, který prodlužuje trvanlivost piva a zajišťuje jeho stabilitu. I když může mírně ovlivnit chuť, umožňuje distribuovat pivo na dlouhé vzdálenosti bez rizika zkažení. Malé pivovary často volí nepasterizovaná piva, která sice mají kratší životnost, ale zachovávají plnější chuťový profil. Každá metoda pasterizace má své výhody a nevýhody, a proto se volí podle požadovaných vlastností hotového piva. 🍺

Stáčení piva je finální krok výroby piva, při kterém se hotové pivo plní do obalů, jako jsou lahve, sudy, plechovky nebo tanky, aby bylo připraveno k distribuci a konzumaci. Tento proces musí probíhat hygienicky a pod správným tlakem, aby pivo neztratilo chuť, pěnivost ani oxid uhličitý (CO₂).

Cílem stáčení je:

✅ Zachovat kvalitu piva – zabránit oxidaci a kontaminaci.

✅ Správné sycení CO₂ – zajistit optimální nasycení piva.

✅ Prodlužení trvanlivosti – minimalizace kontaktu s kyslíkem.

✅ Efektivní balení – správné plnění pro snadnou distribuci a spotřebu.

Metody stáčení podle obalu

Stáčení piva probíhá různými způsoby v závislosti na tom, do jakého obalu se pivo plní.

Stáčení do sudů (KEG sudy)

Stáčení piva do sudů je oblíbené u pivovarů dodávajících pivo do restaurací a hospod. Používají se nerezové sudy KEG (50 l, 30 l, 20 l, 10 l), které umožňují uchování piva pod tlakem.

Proces stáčení do sudů:

1. Sterilizace sudů – sudy se důkladně myjí a sterilizují párou nebo chemickými prostředky.

2. Naplnění sudů – pivo je plněno pod tlakem CO₂, aby se zabránilo oxidaci.

3. Uzavření sudu – sudy se uzavřou speciální zátkou a jsou připraveny k expedici.

✅ Výhody:

- Pivo si uchová čerstvou chuť a stabilní sycení.

- Sudy jsou znovupoužitelné, což šetří náklady a životní prostředí.

- Ideální pro čepované pivo v restauracích a hospodách.

❌ Nevýhody:

- Vyžaduje speciální výčepní zařízení.

- Kratší trvanlivost oproti pasterizovaným pivům.

Stáčení do lahví

Lahvové pivo je nejběžnější formou balení pro maloobchodní prodej. Pivo může být pasterizované nebo nepasterizované, případně může procházet sekundárním kvašením v lahvi.

Proces stáčení do lahví:

1. Mytí a sterilizace lahví – odstranění nečistot a bakterií.

2. Naplnění lahví – plnění probíhá izobaricky (pod tlakem CO₂), aby se zabránilo ztrátě oxidu uhličitého.

3. Uzavření lahví – lahve se uzavírají korunkovým uzávěrem nebo patentním uzávěrem.

4. Pasterizace (volitelně) – lahvová piva se mohou pasterizovat v tunelových pasterizátorech pro delší trvanlivost.

5. Etiketování a balení – finální úprava pro prodej.

✅ Výhody:

- Delší trvanlivost než sudové pivo.

- Snadná distribuce a skladování.

- Vhodné pro sekundární kvašení v lahvi.

❌ Nevýhody:

- Možnost oxidace při špatném uzavření.

- Vyšší náklady na výrobu lahví a etiketování.

Stáčení do plechovek

Pivo v plechovkách je čím dál populárnější díky nižší hmotnosti, snadné recyklaci a ochraně před světlem.

Proces stáčení do plechovek:

1. Sterilizace plechovek – odstranění mikroorganismů.

2. Plnění izobarickou metodou – plnění pod tlakem CO₂, aby nedošlo ke ztrátě sycení.

3. Uzavření plechovky – hermetické uzavření víčkem.

4. Pasterizace (volitelně) – zajištění delší trvanlivosti.

5. Potisk a balení – příprava pro distribuci.

✅ Výhody:

- Chrání pivo před světlem – méně degradace chmele.

- Lehčí a odolnější než sklo – snazší přeprava.

- Ekologické – plechovky se snadno recyklují.

❌ Nevýhody:

- Někteří lidé preferují pivo z lahve kvůli „lepší chuti“.

- Vyšší náklady na stáčecí linku pro plechovky.

Stáčení do tanků (tankové pivo)

Tankové pivo je určeno pro přímou distribuci do hospod a restaurací. Uchovává se v velkoobjemových tancích pod tlakem CO₂, což umožňuje čerstvé čepování přímo z tanku.

Proces stáčení do tanků:

1. Pivo je skladováno v pivovaru při nízké teplotě.

2. Doprava v chlazených cisternách do hospod.

3. Přečerpání do výčepních tanků v restauraci.

✅ Výhody:

- Nejčerstvější pivo – přirozená sycenost, nefiltrované varianty.

- Ekologické – žádné sklo ani plechovky, minimální odpad.

- Bez nutnosti pasterizace – zachovává plnou chuť.

❌ Nevýhody:

- Vyžaduje speciální výčepní technologii.

- Kratší trvanlivost – pivo musí být rychle spotřebováno.

Která metoda stáčení je nejlepší?

Volba správné metody stáčení záleží na požadované trvanlivosti, způsobu distribuce a cílové skupině zákazníků.

- Pro restaurace a hospody: KEG sudy nebo tankové pivo.

- Pro maloobchodní prodej: Lahve a plechovky.

- Pro domácí čepování: KEG sudy nebo Bag-in-Box.

- Pro cestování a outdoor aktivity: Plechovky.

👉 Každá metoda má své místo v pivním průmyslu a žádná není univerzálně nejlepší – záleží na konkrétní situaci a požadavcích na čerstvost a skladování piva. 🍺

Závěr

Stáčení piva je závěrečný, ale velmi důležitý krok pivovarského procesu. Každá metoda – ať už lahve, plechovky, sudy nebo tanky – má své specifické výhody a je volena podle požadavků na čerstvost, distribuci a skladování. Moderní technologie stáčení pomáhají minimalizovat oxidaci a prodlužují životnost piva, aniž by negativně ovlivnily jeho chuť a aroma. 🍺